Le foie gras à l’égyptienne !
Nadine Sayegh-Paris
Si aujourd’hui l’Alsace et le Sud-Ouest de la France s’enorgueillissent d’acquérir l’art d’engraisser les oies et canards pour en faire du foie gras, ce mets « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » a une origine bien plus ancienne, et, qui vient d’ailleurs !
C’est une tombe d’Egypte antique, située dans la nécropole de Saqqarah, qui a permis de déterminer l’origine réelle de ce produit d’exception. On y aperçoit en effet un éleveur donnant des figues à un palmipède, qui est le témoignage direct de l’origine lointaine du gavage des oies et des canards.
En effet, les paysans du Nil étaient les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient davantage à l’approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d’un foie, devenant alors, bien gras !
Et c’est en novembre, à la Saint Martin que l’on fête l’arrivée des premiers foie gras sur les marchés, en mémoire de son enterrement, le 11 novembre 397.
Jeune soldat, Martin de Tours, meurt ce jour-là d’épuisement à force d’avoir soutenu et protégé les paysans des campagnes les plus reculées, en cette période de froid qui marquait aussi la fin des récoltes de maïs, produit essentiel pour engraisser les foies.
Sur les marchés, les producteurs font déguster leur foie gras : ils préparent la fameuse ‘tartine de la Saint Martin’, composée d’une tranche de pain légèrement toastée, couverte de confiture d’oignons, d’un effiloché de magret fumé, d’une belle tranche de foie gras et de quelques poivrons grillés pour relever le tout.
Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé. De ce fait, deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de Barbarie. A l’âge adulte, le canard est engraissé à raison de 2 repas par jour durant 11 à 15 jours selon les systèmes de production.
