Quand Histoire et Gastronomie se retrouvent !
Nadine Sayegh-paris
Qu’il est drôle de voir comme les grandes recettes de cuisine sont faites de petites histoires. Si on regarde de près nos assiettes, chaque plat est un voyage dans le temps, tout comme le bœuf stroganov, les bouchées à la reine, la soupe à l’oignon, la salade caprese ou césar, la charlotte ou le paris-brest, entre autres ! Et bien que Paris garde l’avantage d’un “immense patrimoine” culinaire par le poids de son histoire, les autres villes n’en sont pas des moindres !
Le bœuf stroganov a été concocté en Russie par le cuisinier français André Dupont au début du XIX siècle et baptisé du nom du comte Stroganov, un des plus riches aristocrates de l’Empire. À partir de là, le bœuf Stroganov fait le tour du monde. Chassés de Russie pendant la révolution, les Russes blancs se réfugient en Chine. Et on commence à servir du bœuf Stroganov dans les hôtels et les restaurants chinois avant de l’importer aux États-Unis et de le servir à toutes les tables européennes dans les années 50.
Quant à la soupe à l’oignon, ce plat favori des fêtards noctambules, a longtemps été mal vu. Bon marché, les Romains y voyaient dès l’Antiquité un plat pour les pauvres. Mais un jour, alors que Stanislas Leszczynski, le roi de Pologne, séjourne en Champagne, il goûte cette soupe dans une auberge et en est émerveillé de sa composition, il décide d’emmener la recette et la popularise à la Cour de Versailles. Et Les bouchées à la reine ? Mais de quelle Reine s’agit-il ? il s’agirait en fait de la femme de Louis XV, Marie, qui fait la demande auprès de son cuisinier de lui concocter une recette « aphrodisiaque », pour bien garder le roi auprès de ses jupons. Et les bouchées sont nées !
Quid des salades ? en fait, la salade Caesar tient son nom de son créateur Caesar Cardini, restaurateur italo-mexicain installé au Mexique. Il l’aurait créée en 1924 à l’occasion du 4 juillet. Étant à cours d’ingrédients et faisant face à une forte affluence, il aurait pris les ingrédients qui lui tombaient sous la main pour confectionner cette fameuse salade. Quant à la Caprese, elle possède une des histoires les plus originales puisqu’elle a été créée pour le roi d’Egypte. Après le coup d’Etat militaire de 1952, le roi Farouk d’Egypte, contraint de s’exiler, il choisit l’île de Capri en Italie. Après une petite baignade matinale, l’ancien roi revient à l’hôtel et demande au chef qu’un plat très frais lui soit servi. Celui-ci retourne en cuisine et constate qu’il possède dans son garde-manger quelques produits régionaux délicieux. Il compose donc une salade avec de la tomate, de la mozzarella, du basilic et un filet d’huile d’olive. Une salade fraiche bien italienne !
Et la charlotte en dessert ? D’origine anglaise, son nom rend hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi Georges III (1762-1830). Mais ce pudding à la compote de pommes cuit au four devient « la charlotte parisienne » lorsque le chef Antonin Carême le transforme en un gâteau rempli de crème bavaroise. Quant au paris-brest, il est inventé par le pâtissier Louis Durand a la demande de Pierre Giffard, le fondateur de la 1ere course de vélo, ancêtre du Tour de France. Résultat, le paris-brest authentique évoque une roue de vélo !
