Le freekeh, cette délicieuse graine née d’une catastrophe !
Nadine Sayegh-Paris
Ces dernières années, la céréale verte au goût fumé, originaire du Moyen-Orient, fait sa place de grande reine sur les tables gastronomiques avec des qualités nutritionnelles bien aussi riches que le riz et le quinoa.
Cette graine, petite bombe d’antioxydant et de minéraux est pauvre en gluten, riche en fibres (deux fois plus que le quinoa) et contient trois fois plus de protéines que le riz complet, donc facile à digérer !
Aux multiples usages
Depuis un certain temps, ce blé vert inspire de nombreux chefs sans frontières, aussi bien en orient qu’en occident.
Récolté un mois avant maturité, aussitôt grillé, puis séché au soleil ou torréfié, il a une saveur légèrement fumée et se consomme entier.
En Syrie, en Jordanie et au Liban, le freekeh donne son nom à un plat de fête aux légumes et à la viande, tandis qu’en Algérie la ‘chorba frik’ se déguste les soirs de ramadan.
La star britannique des fourneaux, Jamie Oliver l’a qualifié de ‘superaliment’.
En France, certains restaurateurs le servent froid avec du thym et la tomate ou chaud avec une brunoise de carottes et de courgettes grillées.
D’autres, comme Nabil Attar, cet ancien chef cuisinier du Refugee Food Festival, le revisitent avec des crevettes et ont même créé une glace sucrée au freekeh !
Le blé vert légendaire
L’histoire de sa découverte reste polémique même si certains historiens bibliques en trouveraient des indices qui remonteraient à 2300 ans avant JC.
Le freekeh serait né d’une révolte populaire, au milieu du XIXe siècle, dans le Croissant fertile, entre la Syrie, le Liban et la Palestine. Écrasés par les impôts de l’Empire ottoman, des paysans affamés auraient eu l’idée de préserver une partie de leur blé en le récoltant avant les moissons et le passage des percepteurs, puis l’auraient jeté au feu de bois pour empêcher sa germination et son pourrissement.
Cependant, quelle que soit son origine, cette graine fait bien des ravages aujourd’hui, sur les tables de cuisine et éveille la curiosité des gastronomes !
