La gastronomie française, une révolution dans l’assiette !

La gastronomie française, une révolution dans l’assiette !

Nadine Sayegh-Paris

S’asseoir à une table, consulter un menu, commander un plat et se faire servir : en voici des éléments qui semblent bien naturels aujourd ‘hui. Certes, ce concept a toujours existé et, ce, depuis l’Antiquité, pour les gens de passage.

Sous forme d’auberges, de tables d’hôtes ou de tavernes, ces lieux de restauration étaient de mauvaise réputation à cause de leur manque de propreté !

Cette France du Moyen Âge, à majorité paysanne, avait pour priorité de manger ‘tout court’, alors que le concept du “bien-manger” était une préoccupation de nobles, réservé à une poignée de privilégiés !

Bienvenue au restaurant!

Il a fallu attendre la fin du XVIII siècle pour qu’un homme révolutionne tout cela : Mathurin Roze de Chantoiseau. Il n’est pas cuisinier mais économiste. Libéral et philanthrope, il prône la circulation de l’argent et une meilleure répartition des richesses. Progressiste, Roze de Chantoiseau veut offrir au plus grand nombre l’accès au bien manger, en ouvrant un lieu accueillant qui sert une nourriture de qualité et accessible à des prix modiques. Roze de Chantoiseau ouvre son établissement dans une ancienne boulangerie, propriété de sa famille, située en plein cœur de la capitale. Dans ce cadre propre et simple, les clients peuvent s’asseoir, manger à des tables individuelles, avoir un menu, choisir un plat, le tout pour un prix raisonnable, fixe et connu à l’avance.

Et le restaurant moderne est né ! Mais à l’époque, le “restaurant” désignait étonnamment le plat plutôt que le lieu. Un mot qui vient du verbe se restaurer, prendre des forces, se rafraîchir. De ce fait, un “restaurant” est un consommé, un bouillon “restaurateur” spécialement fait pour restaurer l’appétit des clients. Et, en prônant ses vertus fortifiantes, curatives et médicinales, un changement s’opère soudain dans la mentalité des Français ! En quelques années, la présence des restaurants à Paris se décuple. Passe à 300 établissements en 1805, pour tripler en 1820 !

Les banquets à la française

Au Moyen Age, dans les sphères aristocratiques, il était coutume de servir des repas dits “à la française” avec une ribambelle de plats : la mise en bouche, les hors-d’œuvre, le potage, le relevé, l’entrée (le premier des plats de viande), le rôt, les entremets et, enfin, le dessert, qui n’était pas forcément sucré, et se servait en quatre fois après la desserte des tables, d’où son nom ! Progressivement, le service à la française va être remplacé par le service “à la russe”, introduit par l’ambassadeur de Russie en France, hiérarchisé et davantage séquencé. Le plat principal est en train de naître, des entrées et hors-d’œuvre qui viennent se confondre pour une nouvelle élite qui ne veut plus passer trop de temps à table !

La séparation sucré-salé et la sectorisation entrée-plat-dessert se fondent alors pour briser les codes, faire évoluer la gastronomie et laisser la place à l’art de la table !