De la mouche à l’IA, où en est le fromage ?

De la mouche à l’IA, où en est le fromage ?

Nadine Sayegh-Paris

Le fromage, de par ses apports en calcium, en protéines et en énergie, est un véritable aliment nutritif pour la santé. Un produit indispensable pour celui qui veut avoir des os solides, des dents en bonne santé et une pression artérielle convenable.

Son principe de fabrication aurait été découvert au Proche-Orient, par pur hasard, il y a plus de 7000 ans !

La mouche et le fromage

Selon un article publié dans Current Biology, la « levure de lait », le micro-organisme à l’origine de la fermentation, provient d’une rencontre fortuite entre une drosophile et un seau de lait. Cette ‘chute maladroite’ a permis le développement des ferments lactiques utilisés dans la fabrication du fromage et des produits laitiers.

« Grâce à cet heureux hasard, les populations préhistoriques ont pu domestiquer ces levures tout comme elles avaient domestiqué des plantes et des animaux, permettant ainsi de produire les fromages et les yaourts que consomment aujourd’hui des milliards de personnes » selon le microbiologiste à l’University College Cork, John Morrissey. « En pratique, la mouche, tombée dans le seau, est morte, mais la levure qu’elle portait, la Kluyveromyces lactis, a survécu dans le lait et s’est reproduite avec son cousin, la Kluyveromyces marxianus, qui proliférait déjà dans le lait. Cette alliance incestueuse a donné lieu à deux nouveaux gènes capables de se développer dans le lactose sans y succomber ».L’IA et le végétal

7000 ans après le fromage classique, le fromage végétal voit le jour. Encore une fois, l’intelligence artificielle est là pour faire évoluer nos assiettes. Récemment, le géant français Bel s’est associé à une start-up américaine pour créer un fromage révolutionnaire : ‘de la fêta et du roquefort végétal’. En laboratoire, toutes les caractéristiques du fromage classique sont mesurées : l’odeur, le goût et la texture. Avec les 10 000 plantes introduites dans la base de données, comme les lentilles corail, les pois cassés ou l’avoine, l’algorithme établit une recette. « L’intelligence artificielle nous fait gagner des heures de travail sans pour autant remplacer à 100% la créativité et le talent humains », estime Xavier Terlet, spécialiste de l’innovation alimentaire. Pour copier sur Bel, d’autres groupes tels Nestlé et Danone se sont finalement mis. Alors….Vive le monde culinaire de demain !